Ciao bella gente mi chiamo Gioia, dicono di nome e di fatto, chissà. Sono un’appassionata della bellezza che ci circonda, dei dettagli, di ciò che non si vede e dei piaceri della vita, tra cui il cibo che sarà il protagonista in tutti i post che leggerai qui. Autodidatta, pratico la fermentazione da molti anni, in particolare lattofermentazione.
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Oggi parliamo dei protagonisti: il sale e l’acqua.
L’aceto non è un ingrediente per i nostri fermenti e lo approfondiremo alla fine del post.
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L’acqua è il nutriente più importante che introduciamo ogni giorno nel nostro corpo, possiamo resistere soltanto 3 giorni senza berla e i nostri corpi sono fatti tra il 50% ed il 65% di essa. L’acqua ha un sapore, che dipende dai livelli dei minerali, che sono presenti in ogni fonte del pianeta, più sono elevati e più forte sarà il sapore. Può essere liscia o naturalmente effervescente.
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Curiosità: esistono gli idrosommelier, ovvero il sommelier dell’acqua. Si tratta di un esperto certificato e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze e, addirittura, tra acque e vini, dal momento che il sapore delle prime può alterare quello dei secondi.
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Quale acqua è meglio scegliere per la salamoia e per lavare i vegetali?
La migliore che troviamo! Preferibilmente non clorata perchè il cloro è un antimicrobico e disinibisce l’azione dei batteri, in poche parole potrebbe succedere che la fermentazione non vada a buon fine.
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I tipi di sale sono tutti uguali? No.
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Ne esistono tantissimi, provenienti dalle terre e dai mari di tutto il pianeta, sale colorato, bianco, rosso delle hawaii, rosa dell’Himalaya, nero di Cipro, grigio(celtico) della Francia e della Bretagna affumicato, ecc… Questa informazione per farti capire l’importanza di assaggiare il fermento, a meno che non si faccia una salamoia, è meglio assaggiare piuttosto che avere dei termini in grammi, proprio perchè ogni sale è diverso e soprattutto ognuno ha il suo gusto personale (ci tengo a precisare che qui si parla di fermentazione casalinga, non per una vendita al pubblico dove le regole sono ovviamente diverse!)
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Quale sale è meglio scegliere per la lattofermentazione?
Scegli in base a dove ti trovi, se è possibile locale(della regione), preferisci il sale fino, si dosa e scioglie meglio, integrale non iodato, in quanto lo iodo è un antimicrobico, come il cloro, e tende ad inibire i batteri, inclusi quelli “buoni” che fanno fermentare le nostre verdure.
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Per quest’anno ho una missione, anzi due:
farti conoscere questo mondo invisibile
farti fermentare almeno un barattolo di verdure
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La fermentazione lattica è una fermentazione spontanea, ovvero avviene del tutto naturalmente senza l’aggiunta dell’aceto, se viene turbato l’equilibrio e quindi alterato dall’esterno (aggiungendo aceto), potrebbe non svilupparsi il processo a scalare che è importantissimo, i batteri lavorano gradualmente sulle varie fasi di fermentazione per digerire gli zuccheri vegetali, per produrre acido lattico, abbassare il ph ecc..
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Lasciamo che lavorino in modo spontaneo e graduale ed il risultato sarà un fermento equilibrato che ci darà una soddisfazione per il nostro palato e il nostro microbiota.
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Fermentatrice a domicilio, mi trovi su Instagram come @artenelbarattolo
Consiglio di vedere Down to Earth su Netflix con Zac Efron e Darin Olien. Sono 2 stagioni, trattano vari argomenti sull’ecologia in varie parti del mondo. Nella prima stagione, episodio Francia, potete scoprire tantissime informazioni sull’acqua, su un simpatico idrosommelier e come Parigi sia famosa anche per…
