Fervìda è il nome italiano della fermentazione thailandese del NAM MAK. Riproposta da poche decine d’anni dalla maestra Pa Cheng è ormai conosciuta anche in Italia dal 2013. In Thailandia questa fermentazione nasce per l’abbondanza di frutta e di piante particolarmente ricche di proprietà, in una terra dai grandi spazi e dalle piogge abbondanti con grande disponibilità di materie prime. Nasce per l’esigenza di conservare a lungo cibi che potrebbero per un periodo scarseggiare, anche in base alla propria stagionalità e si rivela una risorsa importante, non solo per la conservazione dei cibi, ma anche e soprattutto per le sostanze benefiche che produce e per la grande gamma di microrganismi amici che porta in sè.
Lo stile di vita e la cultura thai permette quindi di fermentare in grossi recipienti, grandi quantità, a costi bassi, mentre in occidente a causa di spazi e tempi ridotti e scarsa disponibilità di materia prima, la si vive con una dinamica diversa. Io cercherò quindi di adeguare l’arte del Nam Mak ad ogni esigenza valutando il metodo da entrambe le prospettive. Dedicatevi alla preparazione e alla cura dei vostri fervida senza ansia, senza fretta di vedere risultati, senza paure o insicurezze; la loro creazione è semplice per chi sa aspettare. Create ambienti favorevoli a far crescere i vostri Fervìda, che abbiano un buon ricambio d’aria, ma che non siano troppo luminosi.
Procuratevi recipienti possibilmente di riciclo, approfittando di tanti negozianti che non li utilizzano più, evitando così che finiscano bruciati ,nelle discariche, o peggio ancora abbandonati in natura. Fate in modo di fermentare verdure e frutta di stagione, erbe, foglie, germogli, fiori e radici possibilmente di crescita spontanea senza depredare gli ecosistemi. Gli utilizzi sono tanti, non è sempre necessario usare supporti e ingredienti costosi, anzi, raccogliendo e riciclando, impatto zero e costo zero.
3-5-1 è una formula importante, da memorizzare perchè contraddistingue il nostro metodo, anche se vedremo poi, è soggetta a molte varianti.
La proporzione rappresenta la quantità di vegetale da fermentare 3, di acqua 5, di dolcificante 1. Allo stato pratico significa avere un recipiente di 10 litri di capacità, da riempire con acqua fino a metà (5 litri) miscelandola con una quinta parte di dolcificante (1 kg) e 3 kg di vegetale commestibile. Una decima parte del contenitore dovrà essere vuoto per la fase aerobica della fermentazione. A causa del differente peso specifico di ogni alimento utilizzato è bene non prendere troppo alla lettera la proporzione.
Fermentare fervìda quindi tollera approssimazione e per facilitare il tutto consigliamo il metodo semplificato. La proporzione è affidabile se si vogliono fermentare frutti ricchi di acqua, come mele, angurie, meloni, uva, pomodori ecc, per nulla affidabile se si fermentano foglie, semi, fiori, vegetali essiccati, disidratati.
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