Per fare lievito madre servono ingredienti semplici reperibili con facilità. Chi produce fervìda lo puo’ fare usando la gelatina o madre dei fervìda per dare migliore digeribilità, fragranza, nutrimento, agli impasti. Mamma lievìda è il nome con cui amo chiamare il mio lievito madre creato con l’aggiunta di fervìda.
INGREDIENTI:
- 1 parte di gelatina o madre di fervida
- 2 parti di farina di buona qualità
- 2 parti di acqua.
PROCEDURA:
Impastare tutti gli ingredienti pazientemente a mano fino a dare omogeneità all’impasto.
Mettere in un barattolo, chiudere ermeticamente per mantenere la giusta umidità e mettere in frigo per 15 giorni consapevoli che in frigo la maturazione sarà più lenta, ma più affidabile. Ogni 2 giorni va massaggiato e aggiunto di acqua e farina se si vuole aumentarne il volume. Dopo un paio di settimane aggiungere un cucchiaio di fervìda e massaggiare dolcemente, ricordando che si sta curando un organismo vivo.
Quando si aggiunge l’acqua, deve essere a temperatura ambiente o al massimo tiepida, mai fredda o troppo calda. Prima dell’utilizzo si deve verificare che la lievìda sia attiva lasciandola per una notte fuori dal frigo a temperatura ambiente. Se raddoppia di volume significa che è pronta. Quindi poi si puo’ fare il primo tentativo di panificazione, consci che i primi risultati potrebbero non essere all’altezza delle aspettative. E’ consigliato rinfrescare la mamma lievìda ogni settimana della sua permanenza in frigo per impedirle di diventare troppo acida.
Qualche giorno prima di fare il pane si puo’ aggiungere farina e acqua per aumentare velocemente la quantità disponibile e averne ancora in abbondanza dopo l’utilizzo. Ecco come si RINFRESCA la mamma lievìda: Modalità 1: se ci serve aumentare la quantità della pasta madre per un eventuale uso, utilizzare acqua e farina nella stessa quantità di partenza. Modalità 2: se se si vuole mantenere la medesima quantità aggiungere un cucchiaino di fervida e massaggiare con dolcezza. Io l’ho testata per la prima volta in panificazione dopo solo 9 giorni dall’ inizio della preparazione, per prendere coscienza e familiarità col metodo.
Nel caso in cui la mamma lievìda ci dia sensazione di eccessiva acidità, sia per il profumo che per l’assaggio del prodotto finale è possibile ridurre l’acidità lasciandola in acqua tiepida per 20 o 30 minuti. Quindi aggiungere farina quanto basta a dare la medesima omogeneità e massaggiare con delicatezza tenendo sempre presente che si ha a che fare con creature vive che vanno trattate con cura e rispetto. I primi tentativi potrebbero non essere del tutto soddisfacenti, è importante non scoraggiarsi.
E’ consigliabile per la panificazione e per la cura della mamma lievìda, scegliere momenti in cui ci si sente sereni e di buon umore, se possibile procedere quando il clima è mite evitando le giornate ventose. Un ringraziamento particolare a Michele Contadino Genuino Frasca per la gentile collaborazione e al gruppo per la cortese attenzione. Caterina Iemmolo
